La matanza del gorrino (así se le llamaba al cerdo en mi tierra) solía ir acompañada de un ritual que mas parecía una fiesta. Y es que era una fecha muy esperada, por que de ese día dependía proveer la despensa de lo por entonces considerado imprescindible para disponer de puchero la mayor parte del año.
Pero vayamos a lo que era la matanza, empezando por la preparación. Al "gorrino" se le tenía 24 horas, o mas, sin comer para facilitar el lavado de tripas (mondongo) para su mejor aprovechamiento.
Muy de madrugada, una vez encendido el fuego y puesta a calentar una caldera con agua, y tomar ¡faltaría mas! el acostumbrado trago de aguardiente, al "gorrino" se le sacaba de la cuadra, tirando de él, con un gancho de hierro clavado en el maxilar inferior. Ni que decir tiene que los gritos (gruñidos) angustiosos del pobre animal se oían desde lejos. Una vez desangrado y socarrado, en la misma mesa, se lavaba con agua bien caliente y se ponía a disposición del experto (matarife) para abrirlo y piecearlo convenientemente.
Por lo que recuerdo, antes de catarlo, era obligado llevar unas muestras al señor veterinario para analizarlas y dar el "apto para consumo humano" enviando a una pareja de agentes municipales (consumistas) que pesaban la canal, creo que para calcular el impuesto municipal a pagar y le ponían el sello que acreditaba el cumplimiento de la ley. Luego se cortaban unos trozos de panceta, morro, papada, y salpimetada se ponía en la parrilla y con pan blanco y tierno, y vino de la tinaja se "mataba" el hambre hasta la hora de las gachas que solía ser la comida fuerte del día.
Después de comer, cuando habían pasado 12 o mas horas y la carne estaba absolutamente fria, el carnicero recortaba los jamones, sacaba los lomos, la manteca, todo cuidadosamente pieceado. La sangre, la manteca y la cebolla hervida para las morcillas, así como la carne y el tocino para los chorizos, adobado todo ello en cumplidos lebrillos de loza con sus correspondientes especias, se dejaba reposar para elaborar los embutidos al día siguiente, por que resultan -se decia- mas sabrosos.
Ah, en la sobremesa se acostumbraba a concertar qué vecino y cuando convenía celebrar la próxima matanza, para hacer otra fiesta.

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Ya puesto, diré que unas "gachas de matanza" solo se diferencian de las que se cocinan durante todo el año (ahora incluso en restaurates de todas las categorías) en que junto con los trozos de tocino se frien otros de hígado del mismo cerdo y con una punta de especias de las utilizadas para el embutido, bien machacado todo en un mortero, se añade a las gachas antes de romper a hervir y al final les da un sabor muy especial, y si pican un poquitín ¡qué güenas!.

Saludos, amigos, y hasta otra.